Кулинарный гид по миру: кухни мира - карибская, французская, английская, японская, еда в Испании и на Крите, в Италии и Австрии, лучшие аутентичные рецепты, лучшие рестораны мира, лучшие гастрономические места

Французские тосты, классический рецепт-путешественник

Французские тосты (фр. le pain perdu, англ. french toast) - классическое блюдо из хлеба, который пропитывают смесью яиц и молока, а затем обжаривают в сливочном масле. Но география французских тостов настолько широкая и захватывающая, что по мере путешествия классического французского рецепта по планете вполне можно выучить пути странствования французской нации по миру, миграцию ее кулинарных вкусов и предпочтений.

Арабская кухня, баранина с турецким горохом

Вообще-то это блюдо гурманы из называют "тажин", но у нас мало кому знакомо это название. Тажин считается традиционным арабским блюдом, готовится в основном из баранины, но можно использовать и говядину. Способ его приготовления - довольно простой, времени тоже не займет много. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Баранина с турецким горохом

Время приготовления: 35 минут

Карибская кухня, коктейль "Желтая птица"

Попробуйте сделать этот классический коктейль Вест-Индии для летнего барбекю. Сразу вспомнится ласковое Карибское море, его пляжи с белым песком и необычные блюда карибской кухни.

Карибский коктейль "Желтая птица", который мы вам предлагаем приготовить, имеет очень простой рецепт.

Карибская кухня напиток Золотой мохито

Рецепт мохито создали в знойной и влажной Гаване, столице Кубы, в маленьком кафе-ресторане "Бодегита дель Медио".

Этот ресторанчик и по сей день открыт и радует посетителей свежеприготовленным мохито в том же самом баре в колониальном стиле в самом центре Гаваны.

Карибская кухня, рецепт карибского цыпленка

Путешествуя с нашим сайтом по островам Карибского моря - Барбадосу, Сент-Люсии, вы наверняка захотите попробовать и блюда карибской или креольской кухни, которыми славятся эти острова.

Предлагаем вашему вниманию один из шедевров карибской кухни - рецепт карибского цыпленка.

Это подлинно карибское блюдо, с пряным маринадом и вкуснейшей корочкой, которое почитают во всем Карибском бассейне.

Необходимо (ингредиенты):

Шеф-повара с мировым именем давно уже выпустили свои книги о кулинарии, которые перевернут ваше сознание и сделают готовку вашим любимым делом.
Какие книги о кулинарии стоит почитать?

Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique

Энциклопедия, издающаяся с 1938 года, насчитывает 12 томов. Каждая книга переведена на 8 языков и содержит в себе более 3.000 рецептов и 4000 кулинарных и гастрономических понятий.
Эта книга — кулинарная Библия для всех тех, кто хоть немного интересуется гастрономией.

Книга от Вильяма Похлебкина » Правила и тонкости кухни»

Вильям Похлебкин — настоящий гуру русской кухни. В своей книге он рассматривает происхождение деления блюд на «первые» и «вторые», рассказывает об истории русской кухни, старинных рецептах и традициях, а также рассматривает кулинарию с точки зрения антропологии и истории.

Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства»

1000 страниц о кулинарии. Правила выбора и сочетания продуктов, сборник классических рецептов и курс «мясоведения» от магистра ветеринарных наук.

Джейми Оливер «Моя Италия»

Шеф, ресторатор и шоумен Джейми Оливер написал книгу «Моя Италия» путешествие в страну пасты и пицц. Прочитать эту книгу стоит как минимум по трем причинам:
1. Итальянская кухня одна из самых вкусных в мире.
2. В книге собраны аутентичные рецепты регионов Италии с яркими и красочными картинками и рекомендациями самого шефа.
3. Каждый рецепт в этой книге проверен лично Джейми Оливером, а значит каждое блюдо будет невероятно вкусным.

Ника Белоцерковская «Рецептыши»

Книга Ники Белоцерковской — это настоящий гид по кулинарии для начинающих.
В книге собраны простые рецепты с пошаговыми фото и комментариями автора, по которым сможет приготовить даже новичок. Максимально простые и вкусные рецепты, лёгкий стиль изложения и большое количество фото книгу настоящим must have для начинающих кулинаров.

Огюст Эскофье «Кулинарный гид Эскофье»

Еще одна кулинарная библия — это книга Огюста Эскофье. В ней собраны самые популярные рецепты французской кухни (Эскофье считается основателем французской кухни) и введены большинство кулинарных терминов, распространившихся по всему миру.

Томас Келлер» Бушон»

Еще одна книга, посвященная французской кухне. Известно, что французская кухня полна изысков и сложности в приготовлении, но Томас Келлер постарался собрать в своей книге максимально простые рецепты, в которых важны детали и внимание к мелочам.
Открыв собственный ресторан под названием «Бушон», Келлер стал подавать там пирог с заварным кремом, жареную курицу, луковый суп и творожную запеканку, что не помешало ему стать одним из известнейших в мире шефов.

Красный гид Michelin

Звезды от Michelin — одна из самых престижных наград в мире кулинарии. Заведения в гиде ранжируются согласно своей кухне — от 1 до 3 звёзд. Одна звезда означает, что в это место стоит зайти, три звезды у ресторана, согласно гиду Michelin, призывают вас к тому, чтобы изменить маршрут поездки ради заведения.

Сталик Ханкишиев «Казан Мангал»

«Казан Мангал» — это настоящая мужская книга кулинарии. Лучшие рецепты, которые можно приготовить на огне гриля, мангала или казана в любое время года.

Энтони Бурден «О еде: строго конфиденциально»

Книга Бурдена — это гид по закулисью кулинарного мира. Обратная сторона медали ресторанов, кафе и баров, которую раскрывает Бурден, будет интересно тем, кто всерьёз решил заняться кулинарией или открыть собственное дело.

Сеть супермаркетов Billa пришла на российский рынок в 2004 году из Германии, представляя компанию REWE International AG. Первый магазин Билла появился в Москве. На сегодняшний день по всей территории России функционирует 91 супермаркет сети. Все магазины соответствуют высоким европейским стандартам, в широком ассортименте представленных товаров большую часть занимает продукция российских поставщиков. Супермаркеты Билла занимают достаточно большую площадь - от 400 до 2 000 кв. м, на которой удобно расположены полки с соответствующей продукцией, и оснащены современным оборудованием, светом и кассовыми системами. Каждый магазин Billa имеет ячейки для хранения личных вещей, сеть банкоматов, сканеры штрихкода, которые позволяют быстро уточнить цену товара, а также экспресс-кассы для оплаты покупок до 5 товаров и стоянку для автомобилей.

Каталог Билла

В ассортименте продовольственных товаров Billa всегда свежие и высококачественные продукты: фрукты и овощи, молочная продукция, мясо, деликатесы, хлебобулочные изделия, рыба, бакалея, алкогольные и безалкогольные напитки, продукты собственного производства, замороженная продукция, кондитерские изделия. В магазинах Билла также представлены сопутствующие товары, бытовая химия и косметическая продукция. Для удобства своих покупателей компания разработала официальный сайт, на котором можно просмотреть полный каталог Билла, узнать подробности о компании и найти любую интересующую информацию.

Скидки и акции в Билле

Самые выгодные ценовые предложения Billa предлагает покупателям благодаря ежедневной работе по мониторингу цен на рынке. Каждую неделю в супермаркетах действуют скидки на 120, а иногда и более, товаров. Постоянно проводятся акции Билла: "Лучшая цена", "Billa +", "Супер цена", позволяющие покупать товары по самым выгодным ценам. Участвуйте в акциях и пользуйтесь наиболее выгодными предложениями компании, информацию о которых вы найдете в этом разделе.

Идея написать эту книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание. Из– за множества дел я вместе с Филеасом Жильбером смог приступить к закладке фундамента этой книги лишь в 1898 году. Однако и тогда я вынужден был отложить реализацию этого проекта до другого, более спокойного времени, ибо вскоре был вызван в Лондон на открытие «Карлтон-отеля», где занялся организацией кулинарных служб этого большого дома.

И все же, по настоятельной просьбе моих коллег, а также благодаря сотрудничеству с преданными друзьями Ф. Жильбером и Э. Фетю, проявившими настойчивость, и поддержке многих других людей этот колоссальный труд был доведен до конца.

Должен пояснить, что мне хотелось создать не сборник кулинарных рецептов, а инструмент, оставляющий каждому свободу действий согласно его вкусам и взглядам, а потому я старался, опираясь на мой сорокалетний опыт работы в этой области, придерживаться ее принципиально традиционных основ.

И надеюсь, что этот труд, даже если он не получился таким, о котором я мечтал, тем не менее окажет большую помощь моим коллегам. С этой целью я разослал книгу во все конторы по найму, особенно мелкие, потому что посвящаю ее именно молодым людям, тем, кто, начав сегодня, через двадцать лет станет во главе корпораций. Мечтаю, чтобы она стала им в работе компаньоном, четкие советы которого всегда под рукой.

Несмотря на то что здесь собрано более 5000 рецептов, я не претендую на полный их перечень. Даже если сегодня это выглядит так, завтра все равно будет восприниматься по-другому, потому что жизнь идет вперед и каждый день рождает новые рецепты. Но этот недостаток легко устраним – надо лишь постоянно обновлять книгу, добавляя в нее новшества и исправляя неизбежные упущения каждого предыдущего издания.

Я считаю, что эта книга находится под покровительством моих покойных друзей Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара, тени которых до сих пор заполняют собой кулинарные горизонты. И я счастлив выразить с новой силой мое восхищение теми, кто вслед за Каремом еще выше поднял славу кулинарного искусства.

Обстоятельства уготовили мне честь тоже привнести в этот род деятельности, обновленной ими, глубокие изменения, связанные с запросами нашей сверхбыстрой жизни. Я пришел к тому, что необходимо создавать новые, более простые методы. Однако могу сказать честно: и сегодня, и тогда, когда мне доводилось использовать на практике роскошные рекомендации У. Дюбуа и Э. Бернара, я чувствовал глубокую связь с их идеями. Эти гениальные люди, восхищавшиеся Каремом, никогда не сомневались, что гармония с тенденциями их времени достижима лишь благодаря реформам в творчестве. Они были первыми, кто понял, что необходимость в них будет возникать постоянно. Ведь все изменяется и трансформируется, и на этом фоне абсурдно считать незыблемым одно из искусств, которое имеет такое множество граней и переменчиво само по себе.

Однако основы кулинарии – это то, что будет существовать всегда, как бы ни изменялись вкусы и ни улучшалась кухня для их удовлетворения.

И в этом смысле трудно переоценить значение трех великих мастеров XIX века, создавших их, – Карема, Дюбуа и Бернара.

Безусловно, мы многим обязаны Гуффе, Фавру, Элуи, Реюоле, которых ниже будем щедро цитировать. Их творчество обладает неоспоримой ценностью, но ни одно из произведений этих кулинаров нельзя сопоставить с шедеврами, имя которым «классическая кухня».

Я дарю эту книгу моим коллегам, и мой долг рекомендовать им внимательно изучать бессмертные произведения этих великих мастеров.

Народная мудрость гласит: много знаний не бывает. Чем больше учишься, тем больше появляется возможностей и самых простых средств для практического совершенствования нашего искусства.

Единственная выгода, которую я хотел бы извлечь из этого труда, и единственная награда, на которую претендую, – это увидеть, что к моим советам прислушаются и им последуют те, к кому они обращены.

Огюст Эскофъе

Кулинарный путеводитель
Рецепты от короля французской кухни

I
Соусы

Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров. Однако мы считаем необходимым особо подчеркнуть, что основу кухни составляют базовые соусы, ибо в нашей работе им отводится ведущая роль.

Действительно, базовые соусы – это своего рода фундамент, самый ответственный и необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Вот почему так важно научиться их готовить.

Однако ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты.

Мы противники как разрушительного расточительства, так и чрезмерной экономии, которые тормозят развитие таланта, провоцируют упадок духа сознательного работника и ведут его к неудаче.

Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве.

Что касается основных базовых соусов, то тут самое главное – дать повару все, что ему необходимо с точки зрения качества и количества.

Понятно, что возможно в одном ресторане, невозможно в другом, работа зависит и от того, какова клиентура, и от того, каким образом ее обслуживают, а также от конечной цели, которую ставит перед собой предприятие.

Все в мире, безусловно, относительно, но существует золотая середина, от которой нельзя отклоняться. И особенно это относится к основам кухни – базовым бульонам и соусам. Так что директор ресторана (или другого предприятия), который скупится и экономит, не имеет права делать замечания шеф-повару и его подчиненным. А если он все-таки их делает, то должен понимать, что они несправедливы и ни на чем не основаны. Он обязан знать, что невозможно создать хорошую кухню, если качество продуктов плохое или их количество недостаточно, как абсурдно рассчитывать, что кислятина, налитая в бутылку, станет когда-нибудь хорошим вином.

Но если у повара есть все, что ему необходимо, он должен особенно тщательно подходить к созданию основных базовых соусов и постоянно отслеживать их состав, чтобы они были безупречны. Ход его работы обязан быть точен, правила приготовления – безупречны, а вот это уже зависит от его стараний.

Основы кухни состоят из консоме обычных или осветленных; основных коричневых или белых бульонов, базовых бульонов из птицы, дичи, рыбы, густых бульонов или основных базовых соусов;

рыбных бульонов и концентрированных рыбных бульонов, являющихся дополнительными элементами составных соусов;

густых бульонов из мяса, птицы и дичи; подливок (мучных соусов) коричневых, осветленных и белых;

основных базовых соусов: «Испанского», «Бархатистого», «Бешамель», томатного; жирных и постных студней. А также под основными базовыми соусами понимаются нарезки «Мирепуа» и «Матиньон»;

курт-бульоны и осветленные бульоны для мяса и овощей;

маринады и рассолы; различные фарши, жирные и постные; смесь всевозможных дополнительных элементов для гарниров и т. д.

Итак, в главе «Соусы» вы найдете способы приготовления основных базовых бульонов, концентрированных рыбных бульонов, бульонных экстрактов, охлажденных концентрированных бульонов, маринадов, студней, масляных смесей и т. д.

В главе «Супы» – рецепты приготовления консоме, осветленных супов, гарниров для супов.

В главе «Гарниры» – рецепты приготовления фаршей и разнообразных элементов для гарниров.

В главе «Рыба» – рецепты приготовления курт-бульонов, специальных фаршей и т. д.

Из главы «Первые и вторые блюда» узнаете, как жарить на гриле, тушить, жарить на сковороде.

Основополагающие принципы

Соусы – главная часть кулинарии. Во французской кухне они занимают господствующее положение, а потому подходить к их приготовлению надо особенно внимательно.

Основой для коричневых соусов служит коричневый бульон, или эстуфад, для бархатистых – прозрачный, или белый бульон. Все эти бульоны должны быть безупречны. Ведь человек, делающий соусы, по словам маркиза де Кюсси, – «это настоящий химик, творец, который создает краеугольный камень высокой кулинарии».

В старинной французской кухне, помимо приготовления жаркого на вертеле, использовались специальные способы тушения мяса или приготовления его на пару. А количество ингредиентов, которое требовалось в ту эпоху для приготовления супов, в наше время всемерной экономии кажется просто баснословным. Подливки с мукой и маслом пришли во французскую кухню из Испании вместе с Анной Австрийской, но долго оставались практически незамеченными, – тогда достаточно было бульонов. И только наступившее господство экономии сделало «Испанский» соус необходимым для упрощенных бульонов.

Его усовершенствовали, и в конце XIX века он достиг наивысшего пика популярности. Однако злоупотребление этим соусом привело к появлению нейтральной кухни, без ярко выраженных ароматов, где все вкусовые ноты смешивались в одну пресную тональность.

Спустя некоторое время мощное реакционное движение выступило против такого одновкусия, поставив его в упрек кулинарам. В результате в высокой кулинарии прозрачные светлые бульоны из телятины с чистым и изысканным вкусом вновь заняли свои позиции, а «Испанский» соус начал терять популярность.

Какова же сущность такого замечательного соуса? Вкусовую тональность ему обеспечивает базовый бульон. Дополняющая же его подливка из муки и масла, помимо того, что способствует образованию густоты, привносит небольшую вкусовую ценность. А вот чтобы соус был безупречным, из него необходимо удалить все мелкие элементы. В таком соусе обычно присутствует крахмалистый привкус. Чтобы этого избежать, придать соусу мягкость и бархатистость, надо как можно меньше держать его на огне. И вполне возможно, что через некоторое время хорошо очищенный картофельный крахмал в такого рода подливках совершенно заменит муку.

В современной кухне одновременное использование этих двух элементов – «Испанского» соуса и густого бульона – необходимо при тушении мяса и приготовлении рагу (кроме баранины и ягненка). «Испанский» соус вместе с томатами вызывает обильное соковыделение составных элементов. А в полу охлажденном виде он – прекрасная основа для соте. Необходимо также учитывать, что от использования густых бульонов выигрывают изысканные и легкие первые блюда из мяса или птицы. Современная кулинария этим широко пользуется.

Известно, что дичь следует подавать с соусами из дичи или с нейтральными соусами, а не с соусами, приготовленными из рубленого мяса. Такие соусы менее острые, но сохраняют оригинальный вкус, присущий лишь дичи. То же самое относится к приготовлению рыбы, которая помимо нейтральных соусов требует специального рыбного соуса, сделанного из густого рыбного бульона.

Мы понимаем, что необходимость экономить препятствует соблюдению данных правил; но, несмотря на это, разумный и ответственный кулинар будет делать все возможное, чтобы достичь если не прекрасного, то хотя бы удовлетворительного результата.

Приготовление основ для соусов (бульонов)

(пропорции на 10 литров)

Основные продукты: 6 килограмм мясистой говяжьей голени, 6 килограмм телячьей голени или такое же количество нежирной телятины, отварной ветчины на косточке, 650 грамм хорошо отмытой свежей свиной кожи, 650 грамм моркови, 650 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 10 грамм тимьяна, 5 грамм лаврового листа, долька чеснока.

Отделить кости от мяса и порубить их, затем кости, мясо, морковь и репчатый лук обжарить в духовке до придания им темно-коричневого цвета. Все переложить в кастрюлю, залить 14 литрами воды, добавить петрушку, тимьян, лавровый лист, чеснок, поставить на небольшой огонь и кипятить в течение 12 часов, постоянно доливая кипящую воду, чтобы она сохранялась на одном уровне.

Отдельно обжарить до коричневого цвета нарезанную большими кусками свиную кожу. Влить в нее немного приготовленного бульона и проварить. Соединить с основным бульоном, вскипятить, снять пену и жир. Готовый бульон процедить. Бульона должно получиться 10 литров. Охлажденный бульон разлить по бутылкам, хранить на холоде.

Примечание. Мы считаем большой ошибкой удалять из бульона все мелкие элементы. Практика показывает, что как раз наличие мясных крошек способствует окрашиванию бульона и является лучшим, естественным способом для придания ему цвета.

(пропорции на 10 литров)

10 килограмм голяшек и плечевых частей телятины, или телячьи обрезки, потроха 4 домашних птиц или их тушки без костей, 800 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 300 грамм лука-порея, 100 грамм сельдерея, 100 грамм зелени петрушки, веточка тмина, один лавровый лист, 4 гвоздики, 12 литров воды, 60 грамм соли.

Отделить кости, мелко их порубить. Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить остальные ингредиенты. Время приготовления бульона 3 часа.

Примечание. Этот бульон должен получиться прозрачным за счет долгого кипения. С него нужно все время снимать пену и жир.

Можно поступить как и в случае с коричневым бульоном, то есть сначала обработать кости, потом добавить воду и следить, чтобы она оставалась на одном уровне, готовя бульон на небольшом огне в течение 5 часов.

Этот бульон служит основой соуса для мяса, а такой способ его приготовления благодаря костям придаст ему студенистость.

(пропорции на 10 литров)

Готовится так же, как белый мясной бульон, но в него необходимо добавить немного потрохов и костей домашней птицы, 3 крупные курицы.

(пропорции на 10 литров)

6 килограмм говяжьей голени и плечевой части, отделенных от костей и перевязанных бечевкой, 5 килограмм мелко нарубленных костей телятины, 600 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 2 лавровых листа, 2 веточки тмина, 12 литров белого бульона или воды. Если используется вода, то ее необходимо посолить из расчета 3 грамма на 1 литр.

Положить на дно кастрюли морковь и лук, нарезанные кружочками, затем предварительно обжаренные кости и мясо.

Накрыть крышкой, потомить минут десять, чтобы овощи и мясо выделили сок, добавить немного воды, дожарить до коричневого цвета и повторить эту операцию один-два раза. Влить остальную воду, положить петрушку, лавровый лист, тмин, довести бульон до кипения и поддерживать кипячение на небольшом огне в течение 6 часов.

(пропорции на 5 литров)

3 килограмма шей, грудок и обрезков взрослой свежей косули, 1 килограмм зайчатины, 2 крупных диких кролика, 2 куропатки, 1 крупный фазан, 250 грамм моркови, 250 грамм репчатого лука, 2 веточки шалфея, 15 ягод можжевельника, корень петрушки, тимьян, лавровый лист, 6 литров воды и бутылка белого вина.

Обжарить дичь в духовке, сложить в кастрюлю, на дно которой поместить предварительно обжаренные овощи вместе с приправами. Добавить белое вино и прожарить все еще раз до коричневого цвета, затем долить такое же количество воды, как и вина, и снова все прожарить.

Долить оставшуюся воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до готовности. Время приготовления 3 часа.

(пропорции на 10 литров)

10 килограмм костей и обрезков камбалы, мерлана или калкана, 500 грамм тонко порезанного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, 250 грамм грибных очистков, сок 1 лимона, 15 грамм черного перца горошком, 10 литров воды, 1 бутылка белого вина, 3–4 грамма соли на 1 литр жидкости.

Положить на дно кастрюли лук, петрушку, грибные очистки, на них камбалу и ее обрезки, залить водой и вином, поставить на большой огонь. Снять пену и поддерживать постоянно кипячение. За 10 минут до окончания варки всыпать перец. Время приготовления 30 минут. Процедить через сито.

Примечание. Белое вино плохого качества придаст бульону сероватый оттенок, потому, если качество вина вызывает сомнение, лучше его вообще не использовать.

Этот рыбный бульон служит основой для многих соусов. Более всего он подходит для «Испанского» постного соуса. В этом случае все необходимые для бульона продукты надо предварительно потушить в масле.

(пропорции на 5 литров)

Эти бульоны готовятся в особых случаях, поскольку требуют предварительного отваривания самой рыбы.

Поскольку в современной практике требуется, чтобы рыба была очищена от костей, мы должны особо отметить этот рецепт, необходимость в котором сейчас ощущается все больше.

В принципе для приготовления такого бульона используются рыбьи кости и очистки, чтобы придать ему характерный аромат. Но вне зависимости от сорта рыбы, приготовление остается одним и тем же.

2,5 килограмма рыбьих голов, костей и очистков, 300 грамм мелко нарезанного вареного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, палочка тимьяна, 2 маленьких лавровых листа, 5 долек чеснока, 100 грамм грибной шелухи, 3,5 литра воды, 2 литра хорошего красного вина, 15 грамм соли.

Готовится так же, как белый рыбный бульон. Время приготовления 30 минут.

(пропорции на 1 литр)

2 килограмма голов, костей и очистков мерлана или камбалы, 125 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 300 грамм грибной шелухи, 50 грамм зелени петрушки, сок 1 лимона, 1,5 литра очень светлого белого рыбного бульона, 3 децилитра высококачественного белого вина.

Слегка обжарить до золотистого цвета на 100 граммах сливочного масла лук, петрушку и грибную шелуху. Добавить рыбьи кости и очистки, тушить 15 минут в закрытой посуде, постоянно помешивая, добавить белое вино. Когда выпарится половина жидкости, добавить рыбный бульон, сок лимона и 2 грамма соли.

Варить на медленном огне еще 15 минут и процедить через ткань. Время приготовления 45 минут.

Примечание. Кипящим рыбным бульоном хорошо обдать филе камбалы или палтуса.

Позже этот бульон сгущается и используется как дополнение к соусу для рыбных филе.

Как следует из названия, концентрированные рыбные бульоны менее водянистые, чем обычные, что в итоге придает блюдам особый вкус. Их использование необязательно, если бульон готовится со всеми необходимыми ингредиентами. Гораздо проще приготовить безупречный по вкусу бульон, чем добавлять к посредственному концентрированный. Результат будет лучше, а экономия больше.

И еще раз подчеркнем, что в девяти случаях из десяти лучше использовать все необходимые продукты во время приготовления основного бульона, а не экономить.

Поэтому мы не считаем нужным особо останавливаться на концентрированных рыбных бульонах, поскольку сами основные бульоны содержат все необходимые вкусовые компоненты.

Сгущенные бульоны из мяса, дичи, домашней птицы или рыбы, применение которых достаточно широко, готовятся непосредственно из бульонов, сваренных на этих продуктах, путем их сгущения и придания им консистенции сиропа.

Сгущенные бульоны используют либо для того, чтобы полить блюдо густым и блестящим слоем, либо для придания им маслянистости, вкусовой тональности и пикантности пресным бульонам.

Мы считаем, что сгущенные бульоны всегда предпочтительнее концентрированных. Тем не менее остаются еще шеф-повара, приверженцы старинной школы, которые не признают густых бульонов.

Однако теория имеет право на существование, если она не ограничена ни во времени, ни в средствах. Когда густые бульоны делаются так тщательно, как они того требуют, результат превосходит все ожидания.

Концентрированные сгущенные бульоны из мяса

Они достигаются путем сгущения коричневого бульона (эстуфад).

По мере сгущения и по достижении нужной концентрации бульон процеживается через ткань и разливается по маленьким кастрюлям. Чистота бульона зависит от тщательного снятия пены и жира по мере сгущения.

Огонь, на котором происходит процесс сгущения, вначале должен быть сильным, но к концу процесса его надо постепенно уменьшить.

Бульон готов, если к опущенной в него ложке он прилипает густым слоем.

Примечание. Если необходимо приготовить воздушный бульон белого цвета, надо заменить коричневый бульон обычным телячьим бульоном.